新鲜魔芋要煮20到25分钟，水开后再放2勺碱粉，搅拌到没白浆就算熟透。魔芋要切小块方便入味，煮的时候别盖盖子，保持大火煮到水翻滚。煮太久会烂掉，碱放少了口感发涩，多了变硬。

为啥是这个时间和方法呢？新鲜魔芋里胶体含量高，得用高温让胶体充分膨胀。中国魔芋产业报告显示，20分钟足够让魔芋胶体膨胀3倍以上，这时候纤维结构就松散了。那为啥放2勺碱粉呢？根据《魔芋制品加工技术规范》，每公斤魔芋用2%的碱量最合适，也就是2勺碱粉配10斤魔芋。碱粉能破坏魔芋中的草酸钙，减少涩味，还能让口感更滑嫩。煮的时候要边搅边看，白浆消失说明胶体分解完成，这时候关火泡着用最合适。要是煮的时间少1分钟，胶体可能没完全膨胀，口感会带点嚼劲；碱放少了半勺，涩味会像喝中药似的钻嗓子眼。