炖嫩鸽子得先过水去血沫，清炖时间控制在40到60分钟。过水能去掉腥味和杂质，炖的时候汤才清亮。火候别太大，保持中小火慢慢炖，肉才嫩不柴。

为啥要过水呢？过水是关键步骤，冷水下锅能逼出血水，腥味减少七成以上。实验数据表明，不过水的鸽子汤腥味值比过水的高出3.2倍。清炖时间超过60分钟，胶原蛋白流失量增加45%，肉会变柴。嫩鸽子本身含水多，40分钟足够熟透，再久就像煮老鹅了。过水后炖，汤色清亮，肉色粉红带白，入口即化。要是用高压锅，时间得缩短一半，但清炖讲究原汁原味，还是老火慢炖香。