嫩鸡500克蒸8到10分钟，每多100克多蒸两分钟。焯水能去血沫但嫩鸡不用，用姜片料酒焖煮代替更嫩。大火蒸的时候水开了再放鸡，焖两分钟关火焖三分钟。

为啥嫩鸡不用焯水呢？焯水会让鸡肉表面蛋白质突然凝固，失去弹性变硬。根据《中国烹饪科学》测试，焯水后的嫩鸡口感硬度增加40%，而用85℃温水焖煮5分钟，腥味减少70%还保持嫩度。蒸的时候水开上锅最关键，先焖两分钟定型再关火焖三分钟，这样内外受热均匀。要是焯水的话，鸡肉在冷水里烫过，表面会收缩变紧实，就像煮鸡蛋一样会“缩皮”。蒸的时间计算也讲究，500克8分钟，600克10分钟，多100克多两分钟，这样刚好蒸透不老。要是少蒸一分钟，鸡肉中间可能还有粉红色；多蒸一分钟就有点柴了。用姜片料酒焖煮代替焯水，还能让鸡肉多吸收点香味，腥味也去得干净。