夏天温度高，酵母菌活得太快了，面团还没长好就被晒蔫了。高温让酵母分解糖分产生的二氧化碳跑得太快，面团撑不起来就塌了。而且夏天湿度低，面团表面容易干裂，气体跑得更快了。

酵母菌在30度左右最活跃，但超过35度活性开始下降。实验数据显示，当温度达到40度时，酵母产气量减少50%，面团发酵时间缩短3倍。比如某面点店测试发现，夏天用30度温水调面，发酵15分钟就塌陷，而冬天用25度温水则能发酵45分钟。这是因为高温让酵母提前耗尽营养，而且夏季面团水分蒸发快，导致内部结构松散。建议分两次发酵：第一次用28度温水揉面发酵10分钟，然后冷藏15分钟再继续发酵。这样既控制了温度，又让酵母有充足时间产气。