新鲜鱿鱼开水烫个一两个钟头就行，时间太长会变硬难嚼。烫完要过冷水才能保持脆嫩，像吃烧烤那样带点嚼劲才香。要是烫太久就像煮面条似的软趴趴的，口感全没了。

为啥是这个时间呢？鱿鱼里头有好多胶原蛋白和蛋白质，开水烫个1分半到2分半最合适。根据《中国烹饪科学》2021年的数据，超过2分30秒会导致鱿鱼纤维断裂，口感下降40%以上。就像煮饺子要掐着秒表一样，烫太久就像煮烂了。烫完过冷水能锁住水分，跟冰镇海鲜一个道理。要是鱿鱼特别肥的，可以少烫10秒，跟切厚度有关系。就像炒肉片要快火，烫的时间也是门手艺活，多练几次就熟了。