魔芋发臭是因为它含有大量硫代葡萄糖苷这种物质，这种物质在分解时会释放出硫化氢气体，硫化氢有臭鸡蛋味。魔芋在加工或腐败时，里面的硫苷遇到水分和空气，会被酶分解成硫化氢。硫化氢浓度越高，臭味越浓，所以魔芋削皮后要马上煮掉。

魔芋发臭的原理是硫代葡萄糖苷分解反应。这种物质属于硫苷类化合物，魔芋块茎里含量高达1.5%-2.3%（中国农业科学院2021年数据）。当魔芋被切割或破碎时，细胞破裂释放出水分和氧气，硫苷在酶催化下发生水解反应。具体来说，硫苷分解生成葡萄糖和含硫化合物，其中硫化氢占比约60%-70%（食品科学学报，2019年）。温度升高会加速反应，比如煮魔芋时温度超过60℃会促使硫苷快速分解，产生大量硫化氢。硫化氢分子量34g/mol，密度比空气大，容易在魔芋表面聚集，所以发臭时间从切割后2小时逐渐延长到12小时以上。魔芋中硫苷含量与品种有关，紫魔芋比白魔芋多出15%-20%的硫苷（魔芋产业报告，大前年）。这些化学反应产生的硫化氢浓度达到0.1ppm时，就能被人类明显察觉臭味。