头道茶为什么苦呢，因为茶叶里的茶多酚和在第一次冲泡时溶解得最多。茶多酚是让茶汤发苦的主要成分，而则像催化剂一样让苦味更明显。泡茶时水温高、浸泡时间长，茶叶细胞破裂快，苦味物质就大量跑进茶汤里了。

为什么是这个答案呢，因为科学实验已经验证过了。根据《茶叶化学》这本书的数据，头泡茶多酚溶出量占干茶重量的15%-25%，而占2%-5%。比如绿茶头泡茶多酚溶出量能达到18.7%，比第二泡高3.2个百分点。这就像第一次用热水冲泡茶叶时，茶叶表面细胞被快速烫破，苦味物质像水里的浮萍一样被冲出来。而且茶汤里的茶黄素也会和结合，形成苦味更浓的复合物。就像煮面时头碗汤最烫最面，泡茶时头道茶最苦也是同样的道理。