无筋豆要炒五到八分钟才熟透。先大火快炒半分钟让豆皮定型，再转中火焖四到五分钟，开大火收汁。这样既能保持翠绿色又能让豆子变软糯。

为啥是这个时间呢？无筋豆淀粉含量比普通豆类高两成，得用高温逼出多余水分。实验数据显示，中火焖四分钟时豆子内部温度达到85℃左右，正好让蛋白质分解而不焦糊。要是炒超过八分钟，表皮会变黄发苦，因为美拉德反应时间太长。记得看锅底，豆子铺开别太厚，像炒菜一样翻动均匀，这样受热才一致。之前有人试过用高压锅，结果豆子太硬咬不动，所以还是用普通炒锅更保险。