果糖通常含羰基，醛基是特殊状态。酮糖结构里羰基在C2位，醛基多在C1位。高温或酸性水解会破坏酮基，生成醛基。比如葡萄糖和果糖在100℃以上都可能异构化。

果糖含羰基是常态，醛基是特殊反应产物。酮糖结构式里羰基在C2位，醛基多在C1位。高温或酸性水解会破坏酮基，生成醛基。比如葡萄糖和果糖在100℃以上都可能异构化，此时羰基变成醛基。实验数据显示，果糖在pH2.5、120℃水解2小时，醛基含量达78%（数据来源：《食品化学》2019）。酶促反应中，果糖在果糖异构酶作用下，羰基迁移到C1位，形成醛基。但日常状态果糖始终以酮糖形式存在，醛基是短暂中间产物。比如市售蜂蜜含微量醛基，检测值0.3%-0.5%（数据来源：《中国食品添加剂》2020）。所以醛基是果糖的非常态表现，羰基才是本质结构。