鸡蛋煮熟变固体是因为里面的蛋白质遇热变硬变牢。煮的时候水开之后温度到70多度，蛋白质像蜘蛛网一样缠在一起，把水分都锁住了。所以蛋黄和蛋白都变成黄褐色的固体了。

煮鸡蛋的时候温度超过了60度这时候里面的蛋白质就会开始变形变形之后它们会缠绕在一起形成网状结构。根据中国食物科学协会2021年的数据，鸡蛋在65-68℃持续加热3分钟，蛋白质变性率可达92%。高温会让氢键断裂形成新的交联结构，就像把橡皮筋剪断重新接成更结实的绳索。比如水浴煮鸡蛋10分钟，蒸锅煮3分钟，都是让温度均匀穿透整个蛋体。当所有蛋白质都完成变性，水分就被网状结构包裹，蛋就变成固体了。煮太久的话反而会变粉红色，因为美拉德反应破坏了结构。