做威县火烧得先和面醒发两小时，面要揉到光滑不粘手，水温不能超过40度，否则面会硬。发面用温水加酵母，揉三遍再盖布放阴凉处，发到两倍大才够劲道。烙的时候用鏊子，油刷匀了，火烧两面金黄就熟了。成本算下来，面粉每斤五块，酵母半斤两块钱，油面酱三块，总共得花十块钱左右，能烙二十个火烧。

为啥这么讲究呢？因为威县面粉吸水率比普通面粉高15%，所以和面要加更多水，醒发时间也要延长，否则面筋不够，火烧口感就差了。烙的时候鏊子温度得稳在200度左右，火太大容易焦边，太小就烙不熟。发面加酵母量要是按包装说明的1/3，发起来才均匀不塌。成本里油面酱是关键，要是用普通豆瓣酱，火烧会发苦。数据说威县本地烙饼师傅平均每天用面30斤，烙的火烧卖八毛一个，成本摊下来每个才两毛三，但新手用错酵母或水温，成品硬得啃不动，光浪费面钱就得多花五块钱。