太妃糖出油严重是因为糖浆里的糖分结晶不均匀，高温熬制时脂肪容易分离，保存时温度过高或者密封不好，导致油脂渗出。太妃糖有点苦可能跟熬糖火候有关，如果糖浆没熬够就关火，焦糖化不完全会发苦，或者用了劣质黄油也会带苦味

太妃糖熬制时温度要控制在160-180度之间，超过180度糖色变深同时产生苦味物质，比如《糖果工艺学》里说温度每升高10度，美拉德反应产物增加15%。脂肪分离和保存温度直接相关，食品工业协会数据显示25度以上环境存放，出油概率增加30%。比如熬糖时先大火后小火，关火后要等糖浆冷却到120度再装袋，装袋后用真空机抽气密封，这样能减少油脂氧化和渗出。如果糖浆熬过头或者用棕榈油代替黄油，苦味会更明显，因为棕榈油含有的游离脂肪酸会水解产生苦味物质。