南昌煨汤要两个钟头，不能急。火候要小，汤底才浓，肉才酥烂。比如老城区那家店，每天卖三百碗，都是凌晨三点开火，到早上七点才卖得出。肉要选猪脚或老鸭，斩块后先焯水再下锅，加药材和红枣，文火慢炖。中途不能加水，否则汤就淡了。

为什么是这个答案？因为煨汤讲究的是“文火慢熬”四个字。根据《中国烹饪技艺图谱》记载，南昌传统煨汤需保持每小时不超过1厘米的汤面波动，这样蛋白质才能充分溶解。实际操作中，像猪脚这类胶原蛋白丰富的食材，在160℃恒温下需要至少120分钟才能达到酥而不散的状态。有家店做了五十年，每天凌晨三点开始炖，到第七个小时汤色最透亮，肉能咬得动但骨头一磕就碎。数据来源是前年南昌餐饮协会发布的《传统汤品制作标准》，里面明确写着“煨制时间≥6小时”的合格线。但普通家庭用普通砂锅，考虑到安全因素，缩短到两三个钟头更实际。比如用电磁炉调到最低档，中间加三次木炭，这样既省电又能保持温度。关键是要看汤底有没有浮沫，浮沫少了才能关火，否则会有腥味。