头菜长得出奇的芥菜根，切开后白生生的芯子像小葱管子，腌得透亮带点酸味儿。山东莱西的最好吃，那边的土质和气候能让芥菜纤维更脆，腌出来能存半年不烂。头菜切条拌豆腐丝最香，咬一口脆生生的，酸味儿从舌尖滚到舌根。

莱西头菜为啥这么牛？这得从土里找原因。当地是丘陵地带，土层薄透气性好，种出来的芥菜根茎能长到半尺长，纤维密实。大前年农业局测过，每亩地能收6000斤鲜菜，晾干后腌成头菜能存到年底。去年双十一数据显示，莱西头菜在山东特产里卖得最火，单日销量破20万斤，比青岛崂山的海菜多卖三倍。关键还是那口咸淡，老农说“三伏天腌的咸淡正，腊月里吃才带劲”。现在年轻人用真空包装技术，头菜能卖到全国，但本地菜市场里还是现腌现卖最抢手。