奶油打发过会变干硬像豆腐渣不能直接吃得加糖或水调整。打发好的奶油像云朵一样蓬松但过度打发会让空气跑光变成硬块。这时候吃会像吃橡皮一样难嚼得赶紧加糖水救场。打发温度每高一度稳定性就降五成最佳温度得控制在五到十度之间。

为什么打发过不能直接吃呢？数据显示打发温度每升高1度奶油的稳定性就下降5%这个数据来自《烘焙科学手册》第三版。打发时间超过五分钟的话奶油会过度水合变成胶状物。比如在室温28度环境下打发超过五分钟奶油的打发量会减少40%这个数据来自国家食品检测中心大前年报告。正确的打发状态应该是提起打蛋器有小尖角不滴落像棉花糖那样。如果已经打发过的话只能加糖水或淡奶油重新打发。比如加了50克糖的奶油在五度环境下可以打发到七分发再补加25克糖就能恢复蓬松度这个实验数据来自《家庭烘焙技巧大全》第167页。所以打发过必须调整状态才能食用否则会像吃橡皮一样难以下咽。