奶油里面有脂肪和水两种东西，平时是混合在一起的。当用打蛋器搅拌的时候，脂肪会被打出来变成小颗粒，这些颗粒像气球一样把水包起来。这时候奶油变得蓬松，看起来像冰淇淋一样。但是静置一段时间，脂肪颗粒就会慢慢跑出来，水分就流出来，所以就会油水分离。

因为奶油里的脂肪颗粒本身是球形的，当搅拌力足够大的时候，这些颗粒会被拉伸成薄膜形状。就像橡皮泥被拉长一样，脂肪膜能暂时把水分困在中间。不过这种结构很脆弱，静置后脂肪膜会重新变成小颗粒，水分自然就流出来了。数据显示奶油脂肪含量一般在30%到35%之间，打发后体积膨胀8到10倍，但稳定性差。比如某品牌淡奶油（脂肪32%）打发后膨胀到9倍，静置30分钟后分离出约15%的脂肪层。这是因为搅拌破坏了脂肪球间的稳定结构，水分被包裹后缺乏支撑，所以才会分层。