奶油打发到膨胀两倍大，颜色发白成奶白色，搅拌时出现明显阻力，挤出来能立住但倒扣容易塌陷就算打过头了。搅拌时间别超过8分钟，温度别超过20度，奶油类型不同标准也差些。

为啥是这个标准呢？动物奶油脂肪含量35%左右，打发到6-8分发时形成稳定泡沫结构，超过这个量脂肪会过度水合。实验数据显示，打发超过8分钟，奶油中的酪蛋白会分解15%-20%，导致体积缩水30%以上。比如打发过头的淡奶油，冷藏后表面会结出油膜，挤裱花时出现断断续续的线条。植物奶油打发时间更短，通常不超过3分钟，否则糖分会破坏乳脂结晶。温度每升高1度，打发时间要减少30秒，18-20度的环境最合适。有个老手数据：打发时出现"拉丝感"但一戳就破的状态，就是临界点。