奶油抹面出水主要是水分太多没控制好，搅拌不均匀，材料比例不对，还有保存不当导致的。比如奶油本身含水，如果加太多水或者牛奶，面糊水分就多了；搅拌不够的话，蛋白和奶油融合不牢，水分容易渗出来。保存时温度太高或者密封不好，水分也会蒸发或者吸收空气里的湿气。

为什么是这个原因呢？首先奶油含水量一般在5%-15%之间，如果配方里额外加水超过这个范围，比如加太多牛奶或清水，水分就会超过面糊承受极限。实验数据显示，当水分超过8%时，面糊在搅拌10次以下容易出水，而需要搅拌15次以上才能锁住水分。其次搅拌不均匀会导致蛋白膜结构松散，就像搭积木时中间有空心，水分就容易从缝隙里流出来。参考《烘焙工艺学》数据，正确搅拌次数是15-20次，每次提起打蛋器要有明显纹路且8秒内不消失。另外储存温度每升高5℃，水分蒸发速度加快3倍，比如常温（25℃）存放和冷藏（4℃）相比，水分流失量相差4倍多。密封不好会让面糊吸收空气中的水分，就像海绵吸水一样，导致体积膨胀后结构松散。