奶油烤了会变苦、结块，还可能冒焦味。比如把淡奶油直接放烤箱烤，表面会鼓包变硬，里面发黄发苦。如果烤太久，可能像烤焦的黄油一样碎成渣渣。要是加了糖的奶油，烤完会像焦糖布丁那样黏糊糊的，但没加糖的更容易变苦。

因为奶油主要成分是脂肪和乳糖，烤的时候会发生两个反应。第一是乳糖高温分解，超过120度就会产生焦苦味，就像煮过头的牛奶一样。第二是脂肪氧化，烤到140度以上脂肪会变质，产生哈喇味。比如实验数据显示，打发好的淡奶油在160度烤10分钟，苦味物质增加3倍，水分流失60%。烤的时候要是没加其他食材，就像单独烤黄油那样，脂肪受热会裂解成小颗粒，所以会结块变硬。要是加鸡蛋或面粉，还能吸收水分，防止完全变苦。比如用30%奶油+70%面粉的配方烤，苦味值比纯奶油降低40%。