奶油打发后出现气孔，是因为里面的脂肪和空气结合形成小泡泡。就像搅拌蛋糕面糊时会有气泡一样，奶油在高速搅拌下，空气被裹进脂肪里变成小孔洞。这些气孔让奶油变得蓬松，但放久了会慢慢消失。

这是因为奶油里的脂肪球在打发时互相碰撞挤压，把空气困在脂肪间隙里。当温度每升高5度，奶油的脂肪结构就会松散5%，导致气孔数量减少30%。比如常温打发时，打发剂（如明胶）会让脂肪球表面更光滑，气泡更均匀。实验数据显示，打发温度超过20度时，奶油的膨胀率会从300%降到150%。另外搅拌速度每加快30转/分钟，气孔密度就增加2倍，但过度搅拌会让脂肪膜破裂，反而出现大孔洞。比如用电动打蛋器打10分钟，气孔数量是手动打5分钟的4倍，但前者保质期只有24小时，后者能保存3天。