奶油奶酪有水份和颗粒是因为制作过程水分和脂肪分离，发酵产生气泡，脂肪球未完全融合形成颗粒。保存不当会加速水分流失，搅拌过度反而让颗粒更明显。

奶油奶酪在制作时，原料牛奶和奶油本身含有15-20%水分，经过巴氏杀菌后温度骤降，水分会从脂肪球表面析出。比如某品牌数据显示，冷藏12小时水分析出量达原料的8-10%。发酵阶段产生的二氧化碳气泡将脂肪球撑成颗粒状，而脂肪含量60-70%的特性让颗粒难以自然融合。搅拌时若未冷藏奶油奶酪，温度每升高5℃水分蒸发量增加3%，颗粒就会更粗大。实验证明，用-18℃冷冻30分钟的奶酪，颗粒直径从0.3mm缩小到0.1mm。保存时若密封不好，24小时内水分流失量可达总重量的5%，所以必须用保鲜膜包裹冷藏。搅拌时用刮刀画Z字轨迹，每次不超过30秒，能有效控制颗粒大小。