安琪酵母发起需要2-6小时看情况，冬天温度低要4-6小时，夏天温度高2-3小时就发好了。发起后要等面团膨胀两倍大，表面光滑没气泡，内部有均匀小孔才能蒸。发好的面团揉开不粘手，手指戳洞不回缩也行。

为啥是这个时间呢？因为酵母活性最活跃在20-30℃环境，每升水放5克酵母刚好。冬天室温常低于15℃，酵母代谢慢，发酵时间自然拉长。实验数据表明，25℃环境下发酵2.5小时面团体积增加2倍，而10℃时需要5小时才达到同样效果。发起后蒸前要检查三点：一是面团体积膨胀达标，二是表面形成蜂窝状气孔，三是手指按压回弹快。要是发起过头发酸，说明氧气不足导致酵母过度繁殖，得重新揉面补救。注意发面时盖湿布防表面干燥，夏天可放冰箱冷藏延缓发酵速度。