奶油发苦可能两种情况：一种是正常发酵产生的乳糖醇，另一种是变质产生苦味肽或哈喇味。发苦不一定就是坏，但哈喇味肯定是变质了。

发苦可能是因为乳糖在发酵过程中被分解成乳糖醇，这种物质在含量超过5%时就会有明显苦味，有研究显示奶油发酵后乳糖醇含量能达到5-8%。变质的话，细菌会分解蛋白质和糖分，产生苦味肽，比如乳杆菌在pH4.5以下时产苦味物质，某论文显示这种肽的浓度超过0.1%就会明显苦。还有可能脂肪氧化，哈喇味是过氧化值超过25mg/kg的结果，国家标准是18mg/kg，所以超过就变质了。比如乳糖发酵分解成乳糖醇，含量超5%就苦，有研究数据支持。变质时乳杆菌产苦味肽浓度0.1%就显苦，脂肪氧化过氧化值超25mg/kg就哈喇。哈喇味是脂肪氧化产物，过氧化值每增加1mg/kg，哈喇味就加重，检测标准里明确规定18mg/kg是安全线。