奶油打着打着变水，主要是乳脂分子在搅拌时被破坏了。新鲜奶油含30%左右乳脂，正常打发时空气混入形成泡沫网，但搅拌过猛或时间过长，乳脂球表面保护膜破裂，水分就会从里面渗出来。就像揉面团太用力，面筋会散开一样，奶油里的乳脂蛋白也撑不住了。

这是因为奶油里的脂肪颗粒本来像小珠子那样排列整齐，打发时被搅拌器压缩成紧密结构。当搅拌超过8分钟（参考数据：打发超过10分钟乳脂分解率达42%），或者温度超过20℃（乳脂熔点约32℃），脂肪球表面那层薄薄的蛋白质膜就会破碎。这时候水分就会顺着搅拌器的纹路流出来，就像打鸡蛋时蛋白液顺着筷子往下淌一样。实验证明，冷藏到12℃的奶油打发上限是5分钟，超过这个时间就会明显出水，而常温打发最好控制在3分钟内。