昂丁鱼蒸8-10分钟，筷子能戳透中间；炖汤要文火慢炖1.5小时，汤色奶白。得看鱼大小，500克左右得用大火蒸，筷子戳不透中间得再蒸2分钟。炖汤得先煎鱼再加水，加姜片料酒去腥，放枸杞点缀。

为什么得这么操作呢？首先得看蒸鱼时间表显示，每500克需8分钟，筷子戳透中间说明熟透不夹生。数据来源是《家常海鲜烹饪指南》大前年修订版，里面明确标注蒸鱼时间与重量比例。炖汤文火慢炖能逼出鱼肉胶质，1.5小时足够让汤色变奶白，就像之前做鲈鱼汤测试过，火太大容易糊底。煎鱼这一步得用中火，油温六成热下锅，鱼皮定型后加水，水量要没过鱼身两指高。加姜片料酒是去腥关键，之前试过不加，汤里有股土腥味。放枸杞得在关火前5分钟，高温久煮会烂掉。得注意鱼太大得先划几刀，比如1斤的得划三刀，这样入味均匀。蒸鱼时水开再上锅，时间到立刻关火，避免过熟变老。炖汤中途别开盖，保持小火才能让鱼肉慢慢释放鲜味。