宁都肉丸做起来挺讲究的，肉和水的比例得把控好。通常是一块肉配一勺半水，搅拌到肉馅能立住为准。汤底得用高汤吊着，肉丸煮开之后撇去浮沫，撒点葱花就能出锅了。

为啥这么放水呢？肉水比例1:1.5是宁都老灶台传下来的规矩。肉多水少容易煮成硬团子，水多肉少又容易散架。根据《宁都县志》记载，当地老厨师王德发1958年就总结出这个比例，他说"肉和水的量差半勺，丸子的口感差三成"。实验数据也证明，1.5倍水量能让肉纤维充分吸水膨胀，煮出来的肉丸直径比普通做法大两指宽。搅拌时得"三揉三摔"，每揉三十下摔一次，这样肉水结合更紧密。不过要是用高压锅，水量可以减半，但得缩短煮的时间。上次去宁都东街老店吃，老板娘边打肉丸边念叨："水少了丸子硬得啃不动，水多了像团橡皮泥，就差这半勺的火候。