煮够两小時用冷水下鍋最巴适。先放鱼再加水，大火煮沸後转小火慢炖，保持汤面不翻滚的状态最关键。关火前半小时再加盐，汤头鲜味才能完全激发。

为啥要这样搞呢？首先冷水下锅能慢慢逼出鱼肉里的鲜味物质，就像泡茶要冷水润茶一样。实验数据显示冷水下锅的汤氮氧化物含量比热水下锅高23%，这个物质就是鲜味的主要来源。煮够两小時后汤里的谷氨酸钠浓度达到峰值，这时候关火还能让鱼肉中的肌苷酸持续分解，产生更复杂的鲜味物质。要是用热水直接下锅，虽然鱼熟得快，但汤里的鲜味物质还没完全释放就被高温破坏了。就像煮火锅先下肉还是先下菜一样，顺序错了味道就打折扣。记得关火前半小时加盐，这个时间点既能调味又不影响鲜味物质的释放，就像做红烧肉要放糖一样有讲究。