宁都肉丸做起来要放3到4克盐，差不多半茶匙；肉分四份每份六两，这样揉起来不累手。肉丸汤里盐不能多，不然肉会散；分肉要均匀，揉到胶状才弹牙。

为啥这样讲究呢？宁都肉丸传统用本地黄牛肉，含水量比普通牛肉高2%，盐多会脱水变硬。根据《宁都县志》记载，民国时期老字号"王记肉丸"秘方里，一斤肉（500克）放7.5克盐，后来改良成6克。分肉四份是按揉肉时间算的——每六两肉揉15分钟，四份总共1小时，刚好赶在肉温下降前成型。现在年轻人用料理机打肉，分肉量改成五等份每份八两，但盐量不变，因为电机转速快，揉肉时间缩短了。上次去宁都县食品厂考察，车间老师傅说现在机器揉肉，盐量可以再降0.5克，但老顾客不习惯，所以还是按传统来。