奶黄馅要过筛主要是为了让里面的颗粒变细，口感更顺滑。筛的时候用细箩把馅料里的粗颗粒抖掉，这样吃的时候不会觉得有沙子一样的东西卡牙。筛过的馅料还容易包进月饼皮里，不会出现馅料和皮子分离的情况。

为什么必须过筛呢？因为奶黄馅在蒸制过程中容易结块，特别是里面的蛋黄和油脂混合后容易凝固成大块。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，过筛能减少30%以上的颗粒感，让馅料细腻度提升2倍。比如筛网目数从60目增加到100目时，消费者对细腻度的满意度从68%上升到92%。筛的时候还要注意动作要轻，避免把水分筛出来，否则馅料会变干。而且筛完的馅料要趁热装模，否则冷却后容易变硬。装模前再筛一遍，确保没有遗漏的颗粒。