要记住啊，裱花前奶油温度不能超过20度，否则一拿起来就软趴趴的。打发的时候先用低速把奶油打到七分状态，提起打蛋器有小尖角但容易塌，这时候再换高速多打半分钟，就能定型成硬邦邦的尖尖角。裱花完马上把蛋糕胚放回冰箱冷藏，手拿裱花袋的时候最好戴个隔热手套，不然手指头一碰就化成一滩水。

为啥要这么弄呢？奶油里的脂肪遇到温度超过18度就会开始融化，实验数据表明每升高1度，融化速度就快30%啊。打发到七分状态是因为这时候奶油里的空气和脂肪结构刚好能支撑住形状，再高速打半分钟就能让蛋白膜更致密。冷藏半小时以上能降低蛋糕表面温度，裱花袋里的奶油接触空气时间从3秒延长到15秒，这样脂肪才有足够时间重新结晶。隔热手套能避免人体温度（约35度）让裱花袋尖端温度在1分钟内上升5度，数据说这样能减少40%的融化概率。上次我用普通手套试过，刚裱完就看到奶油从袋口滴下来，跟打水漂似的。