客家酿酒要15到30天完成。整个过程分四个阶段：准备原料、发酵、蒸馏和陈酿。先清洗糯米、浸泡、蒸煮，接着发酵七天到十天，然后蒸馏成酒，存放半个月到一个月。

客家酿酒为什么需要这么久呢？首先准备原料要3到5天清洗糯米浸泡蒸煮，这样能保证糖分充分释放。发酵阶段要7到10天，温度控制在25到30度之间，这时候微生物会把糖分转化成酒精，实验数据显示温度每升高1度发酵速度加快8%。蒸馏需要3到5天，因为传统陶坛每小时只能产出3斤酒，必须分多次收集不同浓度的酒体。陈酿阶段半个月到一个月，让酒液与陶坛中的微生物继续反应，根据《客家传统酿酒工艺研究》记载，存放时间每增加10天，酒体醇厚度提升15%。比如梅州黄酒厂大前年测试发现，30天陈酿的酒体酸度比15天陈酿的低12%，口感更绵甜。