白醋能让奶酪更嫩白，淀粉能锁住水分。白醋酸味能软化牛奶里的蛋白质，这样奶酪不会太硬。加淀粉就像给奶酪穿个盔甲，防止保存时变干。有人试过不加淀粉，结果奶酪放三天就发硬了。关键是要在搅拌时把淀粉和醋水混合均匀。

白醋的酸度控制在4.5到5.5之间最合适，这个pH值能让蛋白质变成网状结构。实验数据显示，用白醋的奶酪比不用醋的保质期多15天。淀粉选择玉米淀粉最好，吸水率高达300%。有人测试了土豆淀粉，结果吸水后结块影响口感。关键步骤是加热到80度再倒入醋水，这样淀粉能充分糊化。经过对比发现，加5%淀粉的奶酪弹性最好，而醋水比例1:10时风味最平衡。要趁热搅拌防止结块，冷了就不好用了。