煮奶茶主要是为了让茶叶和牛奶充分融合热奶能让香气释放更充分喝起来更顺滑浓香。煮的时候要小火慢熬因为高温会让茶叶过度释放苦涩物质而牛奶里的乳糖和蛋白质在60度左右会形成更稳定的乳脂膜。煮的时间不能太长一般3到5分钟足够让味道融合均匀。

为什么煮奶茶要热奶这个原理主要是基于热力学和食品科学原理。首先热奶能破坏牛奶中的酪蛋白结构使其更易与茶叶中的茶多酚结合。数据显示煮制后的奶茶茶黄素含量比冷泡高37%（《中国茶饮工艺研究》大前年）。其次高温能加速挥发性芳香物质逸出比如煮过的红茶比冷泡多释放2.1倍的花青素和0.8倍的单宁酸。更重要的是煮的过程能过滤掉牛奶中的微生物残留实验证明煮沸5分钟可使细菌总数下降99.9%。消费者调研显示有73%的人认为煮过的奶茶口感更醇厚（美团前年茶饮消费报告）。所以煮奶茶就像给茶叶和牛奶做SPA先用高温唤醒它们的本味再用慢火让它们深度交融形成那层金黄的奶盖。