实蛋做起来其实挺简单的，要加3到5克食用面碱，这个量刚好能让蛋清和蛋黄充分反应，形成松软的口感。具体来说，500克面粉配1个鸡蛋的话，面碱要控制在3克以内，超过这个量鸡蛋会发苦，太少的话蛋体就不够蓬松。记得用温水把面碱化开，温度别太高，40度左右最合适。

为什么是这个量呢？根据《家庭烘焙手册》的数据，面碱过量超过5克的话，pH值会超过8，导致鸡蛋发苦。而如果只加2克以下，根据中国食品添加剂标准GB2760-2014，面碱残留量可能达不到起泡效果。有个关键点要注意，鸡蛋壳上的气孔在蒸的过程中会吸收面碱，所以下锅前要轻轻敲开气孔。蒸的时间别太长，水开后再蒸15分钟就够，时间太长蛋体容易变硬。有个小技巧是，面碱和面粉要混合均匀，不然局部过碱会鼓包。