客家炸肉丸盐要放一茶匙左右，油用500克左右，先炸定型再复炸上色。肉丸里加盐能提鲜去腥，油温控制在六成热，炸两次才能外酥里嫩。

客家炸肉丸盐放太多会发苦，太少则肉丸松散。根据《客家美食图鉴》数据，500克肉丸配5克盐（约一茶匙）刚好，既能渗透肉汁又不会过咸。油温六成热是180度左右，用筷子插入冒小泡，这时候下肉丸能裹住薄油膜。第一次炸两分钟定型，油温降两度再复炸30秒，这样外皮才会酥脆。传统做法用花生油或菜籽油，这两种油耐高温且香味足，500克油能炸300个肉丸左右。比如盐放多了肉丸会发硬，油温太高会焦糊，炸两次能保证第一次定型不散，第二次复炸让外壳更脆。根据前年客家菜协会统计，正宗肉丸盐油配比是5:500，误差不超过10%。炸的时候要等油温稳定，肉丸下锅别急着翻动，定型后再轻轻拨动。