煮春笋得滚水下锅，至少滚十五分钟才能去苦味。如果笋肉硬邦邦的，再煮个五到十分钟，软了为止。火候别太小，水别少，否则笋芯还带涩。

为啥是这个时间？春笋苦味来自笋肉里的草酸，滚水煮十五分钟，草酸能溶进水里七成。但不同品种草酸含量差，比如毛笋比水笋苦，煮够十五分钟能去七成苦味，再根据软硬调整。实验数据表明，煮十五分钟后的笋芯草酸含量从0.8%降到0.2%，煮二十分钟降到0.1%，但超过二十五分钟口感会变粉，没嚼劲。所以先滚十五分钟，尝尝再决定加不加时间。煮的时候水别收干，草酸遇高温分解快，但水少了反而容易煮不透，苦味残留。