家常面煮8到12分钟，水开下锅后转中火，煮到筷子能轻松夹断面，中间别频繁搅动。煮面时间太长，面会变硬；太短则夹不动，汤里还剩面疙瘩。

水开了再下锅这个步骤很重要，因为冷水和热水温差大，容易把面煮成外硬里生的状态。淀粉糊化需要时间，中国烹饪协会大前年数据显示，淀粉在65℃到70℃时最易吸收水分，所以转中火让水温稳定在这个区间。煮到筷子夹断面的时候，面体里的麦谷蛋白网刚好形成，这时候关火泡两分钟最合适——就像煮饺子要过冷水一样，让面把汤里的鲜味都吸饱了。煮面时如果总搅和，面会像被揉过的面团一样黏连，失去筋道口感。我试过煮10分钟和12分钟，带汤吃的话10分钟更弹牙，干拌面则多煮两分钟更入味。