好大米少放水主要是为了防止米粒过度吸水膨胀导致外烂里生，水放少了米会更Q弹营养流失少。比如东北珍珠米煮饭时水量和米粒比例控制在1:1.2左右，这样蒸煮时间缩短三分钟，出饭率反而提高5%。老饕们都说水放少了米芯更透亮，饭粒颗颗分明像小珍珠。

为啥水少更好呢？因为水太多会让米粒表面蛋白质快速凝固，形成硬壳包裹米芯。数据显示普通家庭煮饭水量超过1:1.5的话，维生素B1会流失23%，而控制水量在1:1.3以下，营养保留率能到87%。比如用苏打水煮东北米，水量减少10%的情况下，米饭的支链淀粉含量增加8%，这就是为啥饭特别有嚼劲。老厨师们总结的"三指量水法"（米平碗沿三指高）其实就是控制水量在科学比例，这样蒸笼里水汽均匀分布，米粒受热更均匀，不容易出现外糊里生的现象。煮饭时水放少了米会更Q弹营养流失少，煮饭时水放少了米会更Q弹营养流失少，煮饭时水放少了米会更Q弹营养流失少。