蛋清打过了会变稀发硬，无法再次打发。比如搅拌太久或力度太大，蛋清里的蛋白质会过度水合，变成黏稠液体，就像揉面团太久变黏一样。这时候加糖也打不出蓬松泡沫，成品容易塌陷发苦。

因为蛋清打发原理是蛋白质形成网状结构，搅拌时间超过30秒就会破坏这个结构。数据表明，打发超过3分钟，泡沫量减少30%以上，pH值也会从7.6降到6.8，导致酸味加重。比如搅拌好的蛋清像棉花一样蓬松，打过了就像揉烂的面团，黏糊糊的。其实关键在“起泡状态”，当出现细腻泡沫时就要停手，继续打就像挤破气球一样，蛋白质网被撑破就回不去了。实验显示，打过的蛋清重新打发成功率不到5%，所以做戚风蛋糕时，搅拌泡沫消失前必须立刻倒模。成品塌陷、发苦都是因为蛋白质结构被破坏，就像揉面太烂做不出包子一样。