干鸭舌要泡发2小时再蒸。先冷水泡发到能捏动，然后加姜片料酒蒸15分钟，关火焖5分钟。

干鸭舌泡发时间不够会硬，泡2小时足够让蛋白质分解。蒸15分钟能让肉质变软，关火焖5分钟利用余热让味道渗透。数据说《家常菜谱大全》建议泡发时间2-3小时，蒸制时间12-18分钟，焖制时间5分钟。冷水泡发比热水快，因为热水会破坏鸭舌弹性。先蒸后焖的步骤能锁住水分，蒸15分钟时鸭舌吸饱汤汁，焖5分钟让软烂度均匀。泡发时加姜片料酒能去腥，撒葱花提香。