姜汁撞奶能凝固是因为姜汁里的酶遇到牛奶里的蛋白质就起反应。就像煮鸡蛋要等水开再放进去，姜汁里的酶要在65到75度之间才能激活。撞奶的时候姜汁倒进温热的牛奶里，酶就立刻把牛奶里的蛋白质变成网状结构，所以会变稠变硬。姜汁的苦味来自姜里的姜辣素和姜酚，这两种东西就像辣椒素一样会刺激舌头，而且姜酚含量高的姜汁味道更苦。

姜汁撞奶的酶主要来自生姜表皮的姜酚和姜辣素，这些物质在60度以上就会逐渐释放。实验数据显示，当姜汁和牛奶的pH值在3.5到4.5之间时，酶活性最强。比如用pH4.2的姜汁和65度牛奶混合，凝固时间只要30秒。而姜酚含量超过5%的生姜，苦味会明显增强。所以老手做姜汁撞奶都会选表皮有黑斑的姜，因为这种姜的姜酚含量能达到8%以上。撞奶时姜汁要快速倒进牛奶里，就像冲泡速溶咖啡一样，让酶和蛋白质充分接触。如果等姜汁凉到50度以下再倒，酶就失效了，牛奶只能靠高温凝固，但那样会发苦发酸。