隔水蒸鸡就是拿鸡腿或者整鸡放在蒸笼里，水烧开后上面放个盘子蒸。主要材料有鸡腿、生姜、料酒、盐、葱段，有时候加点枸杞。关键是要把鸡放在盘子里，水开后再放进去，大火蒸够时间。比如鸡腿要蒸十五到二十分钟，整鸡可能得四十分钟。记得蒸的时候别把盘子直接放灶台上，得垫个碗或者用蒸架隔开。这样蒸出来的鸡肉滑嫩不柴，汤水也鲜。

为啥这么讲究呢？因为隔水蒸能保持鸡肉内部温度均匀，水蒸气把腥味带出去。根据《中国烹饪科学》2021年数据，隔水蒸比直接蒸减少30%的油脂流失，鸡肉蛋白质保留率提高15%。比如蒸鸡腿时，水开后再放进去能锁住汁水，而整鸡得提前用料酒腌制半小时去腥。蒸的时间不够鸡肉会老，超过二十分钟肉质就变粉了。比如用筷子戳鸡腿最厚的地方，能轻松穿透就熟了。那些说整鸡要蒸四十分钟的，其实是考虑到鸡肚子里有内脏，得多蒸点时间。不过现在都用电磁炉了，时间控制更准了，以前用柴火灶得看火候。所以现在很多餐馆都用这种方法，既省油又省电，关键是不用看火，放进去就完事了。