寿司里放醋主要是为了调味和定型米饭。一般做法是每100克熟米饭加2-3克米醋，混合均匀后冷藏定型。醋水比例控制在1:50到1:100之间最合适，既能提鲜又不掩盖饭香。冷藏时间建议30分钟到1小时，温度低于5度能让米饭更Q弹。

寿司醋的用量和比例得讲究，日本料理协会的测试数据显示，醋水比例超过1:50的话米饭会太酸影响口感，比例低于1:100则味道不够明显。米醋和水的混合顺序也有讲究，先放温水再慢慢加醋，能避免结块。温度方面，冷藏定型时最好用保鲜盒装好，放在冰箱冷藏室最下层，这样受热均匀。实验证明，用2克醋配100克米饭时，米饭的酸味能渗透到米芯里，而3克醋的话表面会偏酸。冷藏时间太短的话醋味不均匀，超过2小时又容易变硬。所以建议混合后马上冷藏，30分钟后再吃最合适。