枣糕要发面一个钟头左右，酵母比泡打粉发得慢但更松软。枣糕放酵母多，泡打粉少用，发面时还要看天气冷热。

酵母发面得暖和点，25度左右发一个钟头最合适。冷天多等半小时，热天快半小时。泡打粉放多了会发苦，枣糕里放三克酵母就够。查过《家庭烘焙手册》，酵母在25度下每小时产气量是泡打粉的三倍，发面时间短了面不松。酵母发酵要翻两回面，中间歇十分钟，这样气孔多不塌陷。要是用泡打粉，半小时就发好了，但枣糕口感硬。冷天酵母发面得用温水烫手背不烫脸的温度，热天用温水泡手指头不觉得疼的温度。发好的面能拉长丝不破，说明发酵到位了。泡打粉放多了蛋糕会发苦，枣糕里泡打粉别超过两克，酵母放三克刚好。发面时间不够会发硬，发过头会酸，所以得看天气调整。