寿司饭要煮够20分钟才能熟透，煮好后还要焖10分钟。先往锅里加两指厚的米，加水到米面平的上面再划个V型沟，这样煮出来的饭不会太黏。煮开之后转小火焖8分钟，关火后再焖2分钟，用饭勺背轻轻压散米粒就行。

为啥煮饭要20分钟焖10分钟呢？米粒要完全吸饱水分才能熟透，煮开时大火容易把外层煮烂里层不熟。根据《寿司制作手册》数据，普通寿司米吸水率需达到220%以上，20分钟煮制能确保米芯受热均匀。焖饭时米粒会持续吸收余热，关火后焖2分钟正好让米粒内外温差缩小，这样压饭时米粒才会自然粘结成团。日本料理协会实验证明，少焖1分钟会导致米饭水分流失15%，影响寿司口感。煮饭时加V型水沟这个细节，能避免米粒粘连成块，煮好后用饭勺背压散，是防止米饭结块的关键步骤。