嫩豆腐要炸得外脆里嫩得先整块切小方块，用盐水泡十分钟去豆腥味。裹上面糊要薄薄一层，油温六成热的时候下锅炸到浮起来捞出来，这时候外皮还没硬透，再倒回去炸三十秒。撒点白芝麻和辣椒面，趁热吃最带劲。

为啥得这么操作呢？因为嫩豆腐水分多得像海绵，直接炸容易炸碎。先盐水泡能锁住内部水分，裹粉后第一次炸是定型阶段，油温六成刚够让面糊凝固又不焦。这时候捞出来控油，二次复炸能让外皮更酥脆，内部还保持嫩滑。实验数据表明，复炸比单次油炸的脆度提升40%，内部含水率下降15%但口感更弹牙。盐水泡的嫩豆腐吸盐后表面形成保护膜，炸的时候水分不会外流，所以里头还是嫩得能掐出水。要是省略复炸步骤，外皮脆了里头就发柴，就像用油炸馒头片一样容易碎。关键得记着第一次炸别太久，捞出来马上复炸，时间差控制在二十秒内最保险。