寿司饭放超过4小时容易变质，过夜最好别吃。刚煮好的寿司饭要趁热装盒，盖紧盖子放阴凉处，夏天最多隔3小时，冬天最多隔6小时。吃剩的寿司饭第二天要倒掉，哪怕微波炉加热也会残留细菌。

因为刚煮好的寿司饭温度高能抑制细菌，但冷却后就会失去这个保护作用。数据显示寿司饭在室温下（25℃左右）每2小时细菌数量就会翻倍，4小时后大肠杆菌超标3倍以上。日本寿司协会建议：家庭保存不超过3小时，专业店用冷藏（5℃以下）可延长到6小时，但超过12小时必须丢弃。比如早上10点煮的寿司饭，下午2点吃可能还能吃，但到晚上8点就可能产生毒素。而且微波炉加热只能表面变热，内部还是冷的，残留的细菌会继续繁殖。所以过夜寿司饭就像“细菌培养皿”，绝对不能入口。