烤月饼一般得先烤15到20分钟，等饼皮表面微微发黄再刷蛋液。刷完蛋液再继续烤5分钟左右，这样饼皮才会酥脆不粘牙。刷蛋液太早容易让蛋液滴落太多，烤完会干硬；刷太晚又容易烤焦发苦。

因为烤箱温度要保持在200度左右，烤够15分钟月饼胚才会定型，这时候刷蛋液能更好地包裹住饼皮。等蛋液凝固再继续烤5分钟，水分蒸发到15%左右，饼皮才会酥脆不粘牙。数据说刷蛋液后继续烤的时间不能超过7分钟，否则表面会发苦。比如我上次烤苏式月饼，刷蛋液后多烤了2分钟，结果边缘就变苦了。所以得看饼的大小调整时间，小月饼刷蛋液后多烤1分钟，大月饼多烤3分钟就行。