威风蛋糕做出来塌了底朝上，中间凹了，主要有三个原因。第一是搅拌过度，蛋白和蛋黄混合时划圈圈太多次，空气跑得太多。第二是烘烤时间不够，烤箱温度没调准，蛋糕中间没烤透。第三是材料比例不对，比如油太多水太少，或者面粉结块没过筛。这些情况都会让蛋糕内部结构松散，定型不了。

你看啊，威风蛋糕塌底是因为蛋白打发不够。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋白要打发到硬性发泡，筷子插进去能立住不倒。如果只打到软性发泡，里面空气少，烤的时候蒸汽一压就塌。比如我上次用60克蛋白，打发到提起打蛋器有小尖角，蛋糕就挺得住了。还有烘烤温度，必须上下火170度烤35分钟，中间不能开烤箱门。如果温度低10度或者开门看，蛋糕表面会先定型，底下还没熟就塌了。材料比例方面，油和水的总量要是面粉的1/3，比如500克面粉配170克油和170克水。油太多会像融化的黄油，水太多会像稀面糊，都不利于蛋糕膨胀。另外过筛面粉能避免结块，结块的地方烤出来就是硬块，也会让蛋糕塌陷。所以啊，掌握好这三点，蛋糕就不会塌底了。