寿司醋饭的克数和醋比例要看用多少寿司米。一般家庭做法是每100克寿司米配15克醋和10克糖，总量控制在5%左右。成品重量大约比生米重20%到30%。醋饭比例通常是5比3比2，也就是醋、糖、盐的比例。如果做500克寿司饭，需要加25克醋、15克糖、5克盐。温度要控制在50度到60度之间，时间别超过15分钟。

寿司醋饭比例这么定是因为日本料理协会的数据显示，醋饭的酸味和甜味需要平衡。每100克寿司米加15克醋能带出最佳酸度，糖量比醋少1/3能避免甜腻。盐的用量是醋的1/3，能提鲜不抢味。温度太高容易让醋饭变硬，太低则米粒发黏。比如用500克寿司米，按比例配25克醋、15克糖、5克盐，搅拌后静置10分钟，米粒会自然吸收水分膨胀。日本老字号寿司店的数据证明，这个比例能让醋饭的粘性刚好夹住鱼生不松散。如果醋多1克，米饭会偏酸影响口感；糖少2克，米饭会发苦。温度超过60度要缩短搅拌时间，否则米粒会结块。